Huîtres à la normande en barquettes
Préparation : 45 minutes.
Cuisson totale : 20 à 25 minutes.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 douzaines d’huîtres, 1/2 litre de moules, 1 sachet de crevettes décortiquées, 100 g de tout petits champignons de Paris, 1 citron, 1,5 dl de vin blanc sec, 1 échalote, 3 dl de crème fraîche, 100 g de beurre, 8 barquettes en pâte brisée, sel et poivre.
Boisson : un pouilly fumé, un quincy, du cidre bouché.
1) Grattez les moules, lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux, puis égouttez-les ; épluchez l’échalote et hachez-la finement ; pressez le citron.
2) Mettez dans une casserole l’échalote, le vin blanc et un peu de poivre ; faites bouillir, puis jetez-y les moules et laissez-les cuire à feu vif en les remuant pendant 8 minutes.
3) Nettoyez, lavez et épongez les champignons, s’ils sont trop gros, coupez-les en quartiers.
4) Mettez dans une casserole le jus de citron et un verre d’eau ; salez et poivrez ; portez à ébullition : jetez alors les champignons dans la casserole ; couvrez et laissez cuire en remuant la préparation pendant 8 minutes.
5) Retirez les moules de la casserole et décortiquez-les ; filtrez soigneusement le jus de cuisson à travers un linge ; mettez-le de côté.
6) Ouvrez les huîtres, versez le jus dans une casserole ; détachez les huîtres de leur coquille et mettez-les à cuire dans leur jus, à simple frémissement 4 minutes.
7) Egouttez les champignons et les huîtres ; réservez leur jus de cuisson ; allumer le four (température douce).
Versez le jus des moules dans une casserole ; ajoutez le jus des huîtres et la moitié du jus des champignons : faites évaporer des 9/10e, puis ajoutez la crème fraîche et laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit devenue onctueuse ; retirez la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en morceaux en remuant avec une cuillère : la sauce ne doit plus bouillir.
9) Faites chauffer les barquettes dans le four.
10) Mettez dans la sauce les huîtres, les moules, les crevettes et les champignons bien égouttés ; faites chauffer tout doucement sans laisser bouillir ; garnissez les barquettes avec cette préparation : servez très chaud.
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