Tripes au cidre à la mode de Caen
Préparation et marinade (si vous utilisez des tripes crues) :
1 heure.
Cuisson : 8 h 30, 4 heures si vous vous servez d’une marmite à pression, 45 minutes si vous utilisez des tripes et des pieds déjà cuits.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 kg de gras-double (bien blanc et épais), 1 pied de veau et 1 pied de bœuf désossés, un morceau de couenne de lard, 2 carottes, 2 poireaux, 4 oignons, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier, céleri), 1 gousse d’ail, 1 branche d’estragon, 5 clous de girofle, 1 verre de calvados, assez de cidre pour emplir la marmite, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 cuillère à soupe de farine pour le couvercle.
Boisson : du cidre.
1) Si vous utilisez du gras-double et des pieds crus, grattez-le, puis lavez-le à plusieurs eaux ; faites bouillir une grande casserole d’eau ; quand elle est bouillante, mettez-y les éléments ; laissez cuire 3 minutes dans l’eau frémissante, égouttez, séchez dans un linge, puis découpez le gras-double en morceaux réguliers ; désossez les pieds de veau et de bœuf ; coupez la chair en carrés.
2) Epluchez carottes, poireaux, oignons et ail, coupez les blancs de poireaux en petits dés : coupez en quatre le morceau de couenne de lard.
3) Dans le fond d’une marmite très épaisse (autrefois on utilisait des marmites en terre), placez carottes, poireaux, oignons, ail, estragon, bouquet garni, clous de girofle et morceaux de couenne de lard ; salez et poivrez ; ajoutez le gras-double et la chair des pieds de veau et de bœuf ; arrosez le tout avec le calvados ; laissez mariner ainsi 1/2 heure.
4) Arrosez alors avec le cidre : il doit recouvrir entièrement tous les ingrédients ; placez un couvercle sur la marmite ; enduisez le bord du couvercle avec un peu de farine détrempée à l’eau chaude (cela formera une sorte de colle) ; mettez à cuire dans le four, pendant 8 heures.
5) Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat profond.
6) Quand les tripes sont cuites, disposez-les dans le plat ; tenez-le au chaud ; passez le jus de cuisson au chinois (passoire métallique conique), puis versez-le sur les tripes chaudes ; servez aussitôt.
Accueil 
