Préparation et cuisson : 3 h 30 (pour 8 )
800 g de poitrine de bœuf
800 g de macreuse de bœuf
2 pieds de porc cuits
2 kg de carottes
2 poireaux
1 céleri branche
1 kg de navets
100 g de persil
1 kg de pleurotes
5 graines de cardamome
2 bouquets garnis
1 gousse d’ail
4 dl de vin blanc
Sel et poivre
1 dl d’huile
150 g de beurre
60 g de farine
Dans une cocotte tu fais revenir la viande.
Tu coupes en dés 1 kg de carottes, les blancs des poireaux ainsi que le céleri branche.
Tu verses les légumes dans la cocotte.
Tu dégraisses la marmite et la déglaces avec le vin blanc. Tu ajoutes de l’eau à hauteur et mets le bouquet garni. Tu sales et poivres légèrement. Tu cuis pendant environ 3 h à feu doux.
Tu laves et éminces les pleurotes et les poêles vivement au beurre.
Tu haches le persil.
Tu désosses les pieds de porc, les mélanges avec les pleurotes et le persil haché.
Tu moules en terrine et réserves au frais.
Tu tournes les carottes et les navets.
Tu les cuis dans le bouillon de cuisson des bœufs, réserves au frais.
Tu débarrasses la viande et la réserves au frais.
Tu fais réduire 1 litre de bouillon avec 4 ou 5 graines de cardamome et lies avec un roux blond, vérifies l’assaisonnement.
Tu éminces la viande afin d’obtenir des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Tu démoules la terrine de pieds de porc et la découpes en tranches fines.
Tu disposes une tranche sur le fond de la feuille de brik, mets la viande par dessus en alternant poitrine et macreuse. Tu remets sur le dessus une tranche de terrine de pied de porc.
Avec une lanière de vert de poireau préalablement blanchie, tu fermes l’aumônière.
Tu cuis les aumônières au four a 180° pendant 12 mn.
Tu dresses sur assiette avec les légumes, sauces.
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