Préparation et cuisson : 1 h 50 (pour 4)
1 kg de tête de veau prête pour la cuisson
1 carotte
1 bouquet garni
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 branche de céleri
Quelques branches de persil plat
Quelques branches de cerfeuil
Quelques branches d'estragon
Quelques brins de ciboulette
Quelques branches de coriandre
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 grosse échalote
1 cuil. à soupe de câpres
4 à 5 cuil. à soupe d'huile de tournesol
Sel, poivre au moulin
Tu plonges la tête de veau dans l'eau froide avec le bouquet garni, les grains de poivre, l'oignon piqué de girofle, la carotte et le céleri coupés en morceaux. Tu portes à ébullition, écumes puis laisses cuire à petits bouillons 1 h 30.
Tu effeuilles, laves puis cisèles finement les herbes.
Tu épluches et haches finement l'échalote.
Tu bats la moutarde avec l'huile, montes jusqu'à ce que la sauce soit bien émulsionnée, ajoutes l'échalote, les câpres, les herbes et mets au frais.
Tu sers la tête de veau chaude ou tiède accompagnée de cette sauce et garnie de pommes de terres en robe des champs.
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