Préparation et cuisson : 1 h 50 (pour 4)
1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
Gros sel
1 cuil. à café de poivre en grains
1 citron non traité
2 gousses d’ail
½ bouquet de persil frais
2 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de crème épaisse
1 cuil. à soupe rase de Maïzena
Sel et poivre
Tu laves la carotte, la coupes en rondelles sans l'éplucher. Tu coupes l'oignon en quatre avec sa peau. Tu mets la tête de veau dans une marmite. Tu la couvres d'eau froide et rajoutes la carotte et l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains.
Tu laisses cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
Pour la gremolata, tu épluches l'ail et le haches finement. Tu rinces et éponges le persil, l'effeuilles et le haches au couteau. Tu râpes le zeste du citron. Tu mélanges l'ail avec le zeste et le persil.
Tu filtres 4 louches de bouillon.
Dans un bol, tu mélanges au fouet les jaunes d'œufs avec la Maïzena et la crème, délaies avec le bouillon tiédi. Dans une casserole, tu fais épaissir cette sauce sans bouillir et sans cesser de la remuer au fouet, environ 5 mn. Tu sales si nécessaire et poivres.
Tu sers la tête de veau avec la sauce dans une assiette creuse. Tu parsèmes de gremolata.
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