Râbles de lapereau farcis au foie gras et noisettes et sa..*

fondue d'épinards

Préparation et cuisson : 2 h (pour 4)

2 râbles de Lapereau
200 g Foie gras en terrine à 30 %
Epinard 1 kg frais en branche
50 g Beurre
Sel et Poivre
100 g de noisettes décortiquées
100 g Echalotes (2 pièces)
100 g Carottes (2 pièces)
100 g de farine
20 cl de vin blanc
200 g de crépine de porc
200 g de farce fine de volaille ou de veau
2 œufs
Thym et laurier.

Tu épluches et laves les légumes.
Tu désosses les râbles de lapereau.
Tu incorpores dans la farce fine de volaille les noisettes grillées, un œuf entier, les échalotes ciselées et les épinards sautés au beurre.
Tu farcis les râbles en insérant une lamelle de foie gras au centre et les plies dans la crépine.
Tu fais un fond avec les os, carottes, échalotes, vin blanc, thym, laurier et laisses cuire 1 h puis passes à l’aide d’une passoire.
Dans une cocotte, tu fais cuire au four à 240° (th. pendant 20 mn les râbles mouillés avec le fond.
Tu réserves les râbles dans un plat, finis la sauce en faisant réduire le jus de cuisson, rectifies l’assaisonnement, ajoutes les noisettes et le foie gras au dernier moment.

Accompagnement : épinards cuits à l’eau bouillante salée, finition au beurre.