Sorbet Vellavia, pommes tentation en compote,...*

caramélisées, rosace et chope

Préparation et cuisson : 1 h (pour 2)

Sorbet :
20 cl d’eau minérale plate
5 g de poudre de lait
100 g de sucre
50 g glucose atomisé

1 pomme « Tentation »
45 cl de bière Vellavia

Tu délaies la poudre de lait avec l’eau et portes à 85° avec le sucre et le glucose atomisé.

Tu verses ce mélange sur les pommes préalablement coupées en cubes, lavées et épépinées.
Tu mixes finement et chinoises.

Tu ajoutes précautionneusement la bière

Tu turbines aussitôt sans laisser mâturer.

Tu réalises des tubes de croustillant en pâte à gaufrette, les remplis de compote, surmontes d’une boule de sorbet Vellavia.

Tu confectionnes un coulis de pommes en les faisant caraméliser afin d’obtenir une couleur ambrée, déglaces au jus de pomme naturel bio, adjoins 20 % de bière Vellavia, fais mousser et dresses dans des petites chopes.
En décor, tu disposes une rosace de pommes ainsi que des quartiers finement caramélisés.

Tu obtiens un dessert harmonieux, rafraîchissant et peu calorique.

Les deux éléments de base sont des produits d’Auvergne :
- la pomme « Tentation », variété mise au point par la Société Delbart ,pionnier de renommée internationale, dans la création d’espèces végétales ;
- l’orge noble « La Ponote » était déjà en 1870 renommée pour la grosseur de son grain, riche en amande, à l’odeur intense de paille.
La « Vellavia » bière aux saveurs subtiles, moussante à souhait, titrant 5,2° d’alcool de type » fermentation basse, pur malt d’orge « Ponote ».
Son malt non torréfié, né de l’alliance du sol volcanique, de l’altitude élevée et du climat caractéristique du Velay lui confèrent une couleur ambrée et une bonne tenue en mousse.