Préparation et cuisson : 35 mn (pour 6)
24 noix de Saint-Jacques et 6 coquilles
50 g de beurre salé
50 g d'oeufs de saumon
2 tuges d'aneth
Gros sel et poivre du moulin
Pour l'émulsion de champagne :10 cl de champagne
10 cl de court-bouillon
2 jaunes d'oeufs
Tu prépares l'émulsion au champagne : tu verses le court-bouillon et le champagne dans une casserole, puis fais réduire de moitié à feu vif. Tu mets les jaunes d'oeufs dans une autre casserole avec 1 cuil. à soupe d'eau froide et fouettes jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Tu places alors dans un bain-marie à feu doux et incorpores tout doucement la réduction précédente en fouettant sans arrêt : la sauce doit être mousseuse et onctueuse. Tu la réserves au chaud au bain-marie.
Tu préchauffes le four à 180° (th.6). Tu laves et sèches les coquilles vides. Tu les places sur la plaque du four préalablement garnie d'une couche de gros sel pour les maintenir.
Tu nettoies les noix de Saint-Jacquesn et les répartis dans les coquilles. Tu parsèmes de noix de beurre et poivres. Tu enfournes pour 6 mn.
Au sortir du four, tu arroses les coquilles Saint-Jacques d'émulsion au champagne, parsèmes d'oeufs de saumon et décores de pluches d'aneth. Tu sers aussitôt.
Mon conseil : Les Saint-Jacques, c'est sublime. Tu peux te la jouer grand luxe en remplaçant les oeufs de saumon par du caviar.
Une autre variante consiste à faire gratiner les Saint-Jacques en les plaçant sur la plaque du four en mode gril et en ajoutant, ) mi-cuisson, un beurre en parcelles au préalable mélangé avec du parmesan, de la chapelure, quelques dés de chorizo, un peu de jus de citron et du sel. C'est exceptionnel. Sers avec une fondue de poireau.
Vin conseillé : Meursault
Vin conseillé : Meursault
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