Préparation et cuisson : 1 h 20 (pour 6)
1 kg de pâte feuilletée
12 filets de saint-pierre
3 jeunes poireaux
50 g de beurre
Farine
Pour la sauce :50 g de caviar
30 cl de champagne
10 cl de crème liquide
80 g de beurre très froid
Sel et poivre blanc
Tu préchauffes le four à 210° (th.7). Tu étales la pâte sur un plan de travail fariné. Y découpes 12 carrés. Tu poses ceux-ci sur du papier sulfurisé et enfournes pour 25 mn : ils doivent être dorés et gonflés. Tu les retires et laisses refroidir sur une grille.
Tu épluches, laves et éminces les poireaux. Tu fais fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et y mets les poireaux à suer 15 mn à feu doux. Tu les retires et essuies la sauteuse avec du papier absorbant.
Tu y fais fondre le reste de beurre et y saisis les filets de poisson des 2 côtés. Tu ajoutes les poireaux, sales, poivres et poursuis la cuisson à feu très doux.
Dans une casserole, tu portes le champagne à ébullition et le fais réduire de moitié. Tu incorpores alors la crème en remuant. Tu sales et poivres. Aux premiers frémissements, hors du feu, tu ajoutes le beurre très froid en remuant, puis le caviar.
Tu poses un feuilleté dans chaque assiette. Tu le garnis de 2 filets de saint-pierre et de poireau, arroses de sauce et recouvres avec un deuxième feuilleté. Tu sers.
Vin conseillé : Mâcon blanc
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