Préparation et cuisson : 1 h (pour 6)
6 poires (Comice ou Williams)
60 g de beurre
6 feuilles de brick
50 g de sucre cristallisé
Quelques feuilles de menthe fraîche
1 pincée de cannelle en poudre
Pour le sirop :200 g de sucre en poudre
20 cl de vin blanc
2 citrons
1 gousse de vanille
Pour la crème anglaise :25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre en poudre
Tu prépares le sirop : dans une grande casserole, tu mets le sucre en poudre, 8 dl d'eau, le vin blanc, le jus d'un citron et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Tu portes à ébullition et laisses cuire pendant 5 mn à feu doux.
A l'aide d'un économe, tu pèles délicatement toutes les poires en prenant soin de ne pas leur enlever la queue. Au fur et à mesure que tu épluches les poires, tu les citronnes pour éviter qu'elles ne noicissent.
Tu places les poires à la verticale dans le sirop préparé. Tu recouvres d'un papier sulfurisé et les fais pocher à feu doux pendant 30 mn.
Tu prépares la crème anglaise : tu fais bouillir le lait. Tu mélanges les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol jusqu'à ce que la composition blanchisse légèrement. Tu verses le lait bouillant dessus en remuant constamment. Tu remets le tout dans la casserole et fais cuire à feu très doux (sans bouillir) en remuant sans arrêt avec une spatule en bois.
Tu retires la crème du feu dès qu'elle commence à épaissir. Tu la passes au chinois et la laisses refroidir en remuant de temps en temps.
Tu sors délicatement les poires de leur jus de cuisson. Tu les laisses égoutter sur une grille.
Tu fais fondre 50 g de beurre. Tu en badigeonnes les feuilles de brick avec un pinceau.
Tu places au centre une poire cuite. Tu saupoudres de sucre cristallisé. Tu relèves les bords de la feuille de brick vers le centre et lies avec une ficelle fine. Une fois attachés, tu beurres l'extérieur des croustillants et les disposes sur une plaque à pâtisserie beurrée. Tu les places dans le four à 210° (th.7), pendant 3 à 4 mn environ.
Quand les croustillants sont cuits, tu les sors du four sans attendre. Tu retires les ficelles.
Tu nappes les assiettes de crème anglaise et déposes dessus les croustillants. Tu décores avec les feuilles de menthe fraîche et la cannelle en poudre.
Tu sers tiède.
Mon conseil : pour lier les croustillants, des gousses de vanille taillées en ruban sont aussi pratiques. Dans ce cas, laisse-les pour le service car elles sont décoratives.
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