Tu peux remplacer le vin de myrte par 10 cl de crème de cassis. Préparation et cuisson : 1 heure 50 (pour 4)
4 pigeons de 500 g
100 g de farine de maïs fine (polenta)
4 pommes de terre type Roseval
100 g d'olives noires
1 litre de vin de myrte
5 cl de crème fraîche
1 carotte
1 poireau
1 oignon
Huile
Sel, poivre
Tu vides et désosses les pigeons. Tu mets à mariner dans la crème les cuisses, les blancs sans la peau et les ailerons que tu auras troussés.
Tu concasses les carcasses et tu les fais rissoler dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elles brunissent. Tu ajoutes la carotte,
l'oignon et le poireau émincés et tu déglaces au vin de myrte. Tu laisses réduire des 3/4, puis tu mouilles à hauteur avec de l'eau.
Tu fais cuire durant 1/4 d'heure à feu doux.
Tu filtres et tu fais réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance sirupeuse. Tu réserves.
Tu enlèves les pigeons de la crème et tu les réserves.
Dans une casserole, tu fais bouillir la crème et tu y jettes en pluie la farine de maïs.
Tu remues jusqu'à obtenir une pâte ferme qui se décolle des parois du récipient. Tu ajoutes alors les olives dénoyautées et coupés en dés.
Tu mélanges. Tu réserves la polenta.
Tu épluches et coupes les pommes de terre en rondelles. Tu les disposes en rosace dans 4 petits moules ronds et bas.
Tu fais cuire à four préchauffé (240°/th.7) durant 5 mn environ.
Tu assaisonnes les pigeons et tu les passes 3 mn de chaque côté sous le gril du four.
Tu les dresses sur les assiettes, cuisses et blancs ouverts en deux.
Tu garnis chacun d'eux d'une quenelle de polenta et d'une rosace de pommes de terre. Tu verses la sauce au vin de myrte autour.
Vin : Porto-Vecchio
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