Préparation et cuisson : 1 h 45 (pour 4)
1 pintade prête à cuire
4 carottes
4 topinambours
4 poireaux
4 cébettes (oignons blancs frais au bulbe à peine renflé avec leur tige verte)
1 botte de radis rouges
1 radis noir
1 oignon
4 gousses d'ail
2 brins de thym
1 feuille de laurier
Le jus de 1/2 citron
4 clous de girofle
1 cuil. à café de poivre en grains
Sel, fleur de sel et poivre
Tu supprimes la racine des radis rouges, puis les laves.
Tu coupes leurs fanes à 1 cm du col. Tu prélèves une quinzaine de feuilles, les cisèles finement et les réserves. Tu lies le reste des fanes en bouquet avec le
thym et le laurier. Tu épluches l’oignon et le piques avec les clous de girofle.
Tu mets la pintade dans une marmite avec le bouquet, l’oignon piqué, le poivre en grains et l’ail en chemise (non pelé). Tu couvres largement d’eau froide et portes à frémissement. Tu sales, puis laisses mijoter 30 minutes.
Tu nettoies soigneusement les poireaux et les cébettes, puis les lies en botte. Tu épluches et laves les carottes, le radis noir et les topinambours. Tu coupes une moitié du radis noir en grosses rondelles. Tu râpes l’autre moitié du radis au robot (grille moyenne) et le mets dans une jatte, le citronnes et le réserves au frais.
Tu ajoutes les carottes, rondelles de radis noir, poireaux et cébettes dans la marmite. Tu attends la reprise des frémissements et poursuis la cuisson 15 mn. Tu ajoutes les topinambours et les radis rouges. Tu laisses frémir encore 30 mn.
Tu supprimes le bouquet et l’oignon piqué. Tu sers la pintade entourée des légumes parsemés des feuilles de radis ciselées. Tu accompagnes du radis noir râpé,
de fleur de sel, de poivre du moulin et du bouillon filtré et dégraissé à part.
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