Je reçois des amis de confession juive :

La religion juive compte de nombreuses règles qui régissent la vie quotidienne. Sur le plan alimentaire, ces règles s’appellent la kasherout. La nourriture licite est dite cacher. Ce qui n’est pas cacher est dit taref.

La viande est abattue selon un rituel : l’animal est égorgé par un shohet, un professionnel certifié par un rabbin, et sous la supervision d’un masguia’h. L’animal ne doit pas souffrir.

La viande doit provenir d’un animal ruminant à sabots fendus. Dans les textes, on trouve les 10 animaux autorisés : bœuf, mouton, chèvre, cerf, gazelle, mouflon, daim, bouquetin, oryx (espèce de gazelle) et antilope. Tout comme pour les musulmans, le porc est prohibé. Quant aux oiseaux, ils sont interdits pour la plupart, néanmoins on trouve sur les étales certaines volailles comme les poulets, chapons, dindes, et pintades.

Concernant les produits de la mer : les poissons à écailles et nageoires sont autorisés (par exemple : thon, sole, saumon), mais les fruits de mer et les crustacés sont taref.

Pour que la nourriture soit considérée comme cacher, il faut que l’établissement qui la vend soit sous la surveillance d’un beth din. Cette autorité est signalée par une plaque orange sur la devanture de la boutique. Cela signifie aussi, qu’un chomer surveille la « validité » des produits. C’est lui qui doit cachériser la viande :

* tremper la viande 30 min dans l’eau
* saler la viande et la laisser reposer 1 h
* vider la viande de son sang
* et laver la viande trois fois.

Ce chomer est lui-même sous l’autorité d’un autre chomer. Il est considéré comme un employé et reste toute l’année dans la boutique.

Les produits laitiers ont leur petite règle de consommation. Accompagnant ou suivant un repas comprenant de la viande, ils doivent être parvés. C’est-à-dire qu’ils ne doivent pas contenir de protéines animales (ils sont généralement à base de lait de soja). Cette règle s’applique aussi jusqu’à la vaisselle et les ustensiles de cuisine et de cuisson, pour faire en sorte que les produits laitiers à base de lait animal ne se mélangent pas à la viande. Il est également conseillé d’attendre environ 1 h 30 pour manger de la viande après avoir consommé du fromage. Ceci fait référence à une phrase tirée des textes : « Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère ». Le chevreau vit grâce au lait de sa mère, il ne faut donc pas le tuer dans le lait de sa mère.

Pour remplacer le lait animal, joue la carte du soja : crème, lait de soja, tofu ferme ou soyeux, fermenté, parfumé… remplacent idéalement le lait et la crème de vache dans les recettes de dessert et de plat au fromage. Idem pour le lait d’amande.

Le vin cacher est issu d’une production minutieuse, pour laquelle à aucun moment un non-juif ne doit intervenir. Seul un shomrim (délégué rabbinique mandaté par le Consistoire de Paris) peut fabriquer le vin, sous l’œil du producteur.