C'est le dessert vedette signé Gilles Lentérite, le nouveau chef du Club 66, qui fait courir et salivber toute la belle clientèle de Vaux-en-Velin où Gilles vient d'ouvrir son cossu Vroom et Spoon.
Sa recette est aussi simple que magique. Prenez deux ou trois belles queues encore frétillantes de lieu jaune bien choisi. Evitez à tout prix le lieu commun, que vous réserverez plutôt à la tartufade bourbonnaise qui sert surtout à abuser sexuellement des coléoptères. Faites cuire les queues à gros bouillon en veillant à séparer les grosses bulles des petites, et en n'oubliant pas que c'est toujours l'éclatement des grosses bulles qui fait les plus gros bouillons.
Egouttez et mettez vos queues bien bouillies dans 6.3 kilos de sucre glace afin de les refroidir. Il ne vous reste plus alors qu'à incorporer le gingembre afin de raffermir votre appareil et lui donner tout sa texture. Si vous n'arrivez pas à trouver du gingembre de Kuala Lumpur, prenez du piment de Cherbourg qui fera exactement le même effet pour deux fois moins cher.
Mettez alors votre appareil dans une sorbetière classique à vapeur condensée par extraction à échange thermique - les meilleures sont en vente à la quincaillerie Maertens, à Namur - et laissez le tout turbiner au moins deux heures jusqu'à épuisement du jus. Votre sorbet est prêt. Servez-le en amuse-bouche.
Jacques Mailhot
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