(pour 4)
4 pavés de saumon
8 oursins
4 endive,
30 cl de crème fraîche
Quelques tiges de cerfeuil
50g de beurre
Sel, poivre
Tu prépares 4 oursins. Pour cela, à l'aide de ciseaux très pointus, tu engages une des pointes dans la partie molle de l'oursin au centre de la partie plate. Tu découpes avec précaution un couvercle tout autour, au quart de la hauteur.
Tu recueilles le jus et le filtres.
Avec une petite cuillère, tu prélèves les languettes colorées ou corail. Tu les réserves.
Tu laves les coques d'oursins à l'eau courante pour les débarrasser des impuretés. Tu les sèches.
Tu essuies les endives, les coupes finement dans le sens de la longueur, les passes rapidement à la poêle dans le beurre chaud. Elles doivent rester croquantes. Tu sales, poivres, tiens au chaud.
Tu fais réduire la crème avec le jus des oursins, poivres, ne sales pas.
Tu fais cuire les pavés de saumon dans une poêle antiadhésive, sans les retourner jusqu'à ce que la chair devienne rose (10 mn environ).
Pendant ce temps tu ouvres les derniers oursins.
Tu écrases au pilon le corail d'oursin réservé. Tu l'ajoutes à la sauce crème.
Tu répartis la sauce dans les coquilles propres, ajoutes quelques pluches de cerfeuil.
Tu sers chaque pavé de saumon sur l'effilochée d'endives, accompagné d'un oursin en sauce et d'un oursin nature.
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