Préparation et cuisson : 30 mn + 4 h de repos (pour 4)
400 à 600 g de carpaccio de bœuf
3 jaunes d’œufs
250 g de faisselle
Le jus d’un citron
Noix de muscade en poudre
300 g de yaourt
8 feuilles de gélatine
200 ml de crème liquide
600 g d’asperges vertes
Sel, poivre du moulin
Tu laves les asperges, épluches le tiers inférieur, coupes les queues à 3 cm, lies en botte et fais cuire à la verticale 6 à 8 mn dans l'eau salée. Tu égouttes. Tu réserves les têtes.
Tu mélanges les jaunes d'œufs, la faisselle, le jus de citron, le yaourt et la noix de muscade. Tu sales, poivres. Tu fais ramollir la gélatine dans de l'eau froide, essores et dissous dans 3 cuil. à soupe de la préparation au yaourt. Tu ajoutes au reste de la préparation. Tu fouettes la crème et l'incorpores délicatement dès qu'elle commence à prendre.
Tu chemises un moule à terrine de film alimentaire. Tu montes la terrine en alternant préparation au yaourt et asperges. Tu couvres et réserves 4 à 5 h au frais. Tu retournes la terrine sur un plat de service et détailles en tranches. Tu sers avec le carpaccio, les têtes et les queues d'asperges (en rondelles biseautées). Tu poivres.
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