et choucroute
Préparation et cuisson : 3 h (pour 4)
1 crépine de porc (100g)
1 carotte
1 morceau de céleri rave
2 faisans prêts à cuire (chacun 800 g env.)
Sel
1 cuil. à soupe de Porto
1 cuil. à soupe de persil haché
2 cuil. à soupe de pistaches hachées
1 blanc d’œuf
100 g de crème liquide
Poivre blanc
3 – 4 cuil. à soupe d’huile
Choucroute cuite
Sauce au cassis :1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon rouge
2 cuil. à soupe d’huile
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
200 ml de Porto
4 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
2 grains de poivre rouge
500 ml de bouillon de légumes
50 ml de crème de Cassis
Maïzena
Sel, poivre
Marrons glacés
100 g de marrons pelés et rôtis
2 – 3 cuil. à soupe de sucre
Sel
2 – 3 cuil. à soupe de bouillon de légumes
Tu fais tremper la crépine dans de l'eau. Tu pèles la carotte et le céleri, les coupes en petits dés. Tu les fais blanchir une minute dans l'eau bouillante salée, rafraîchis et les égouttes. Tu désosses les faisans en récupérant les cuisses et la poitrine. Tu concasses la carcasse. Tu retires la peau des cuisses, fais mariner la chair avec le Porto puis mets 30 mn au congélateur.
Tu nettoies et éminces les légumes pour la sauce. Tu fais revenir les morceaux de carcasse dans de l'huile chaude. Tu ajoutes les légumes et le concentré de tomate et laisses cuire 10 mn. Tu verses un peu de Porto, laisses réduire. Tu recommences cette opération encore 2 à 3 fois. A la fin, tu ajoutes les épices et le bouillon de légumes et laisses cuire 40 mn à feu doux.
Tu sors la viande du congélateur. Tu prépares une farce en mixant la viande, le blanc d'œuf et la crème. Tu ajoutes les légumes blanchis, le persil et les pistaches. Tu assaisonnes de sel et poivre blanc.
Tu préchauffes le four à 150° (th.5).
Tu désosses les poitrines de faisan. Tu fais une entaille pour une poche et déposes un peu de farce à l'intérieur, sales et poivres. Tu laisses égoutter la crépine sur un torchon. Tu enveloppes chaque poitrine dans un morceau de crépine et les fais revenir dans de l'huile chaude de tous les côtés. Tu les poses ensuite dans un plat à four, enfournes et continues la cuisson encore 15 - 18 minutes.
Pendant ce temps, tu passes le fond au tamis, mélanges avec la crème de cassis et ajoutes au besoin un peu de Maïzena délayée dans un peu d'eau pour épaissir la sauce.
Tu chauffes le sucre dans une casserole pour le faire caraméliser, ajoutes les marrons, remues, sales et verses le bouillon de légumes. Tu réchauffes les marrons 3 mn à couvert et à feu doux juste avant de servir.
Tu retires les poitrines de faisan du four, les découpes en tranches et les sers accompagnées de choucroute, marrons glacés et sauce au cassis.
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