Préparation et cuisson : 2 h 10 (pour 4)
Pour la roulade de veau :1,250 kg de veau (collier)
Sel, poivre du moulin
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet de basilic
80 g de pignons de pin
70 g de câpres en saumure
100 g de Pancetta (lard)
3 à 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
4 oignons nouveaux
Huile
Pour le cannelloni au céleri :100 g de pommes de terre à purée
200 g de céleri-rave
Beurre
10 cl de bouillon de légumes
75 g de parmesan râpé
Sel, poivre du moulin
250 g de cannelloni
100 g de crème liquide
50 g de crème fraîche
Tu haches finement l'ail épluché, le basilic, les pignons et les câpres. Tu préchauffes le four à 180° (th.6) (chaleur tournante). Tu coupes le rôti dans la longueur et l'étales en rectangle. Tu sales, poivres, saupoudres d'ail, de basilic, de pignons et de câpres.
Tu roules la viande, l'entoures de la pancetta et ficèles. Tu poivres à nouveau, fais bien rissoler dans l'huile d'olive puis enfournes 50 à 60 mn sur la plaque du four.
Pour les cannelloni, tu épluches les pommes de terre et le céleri, coupes en morceaux de même taille. Tu fais revenir dans une cuillerée à soupe de beurre, mouilles avec le bouillon de légumes puis laisses mijoter 25 à 30 mn sans couvrir.
Tu égouttes si nécessaire, mixes pour obtenir une purée fine, ajoutes la moitié du parmesan. Tu assaisonnes avec le sel, le poivre et la muscade. Tu fourres les cannelloni de cette purée, idéalement avec une poche à douille. Tu déposes les cannelloni dans un plat à gratin beurré. Tu mélanges la crème liquide, la crème fraîche et le reste de parmesan puis verses sur les cannelloni. Tu sales, poivres et enfournes 25 mn.
Tu laves les oignons, les coupes dans la longueur. Tu enduis l'intérieur des tiges d'huile, les déposes sur la plaque du four à côté du rôti et laisses dorer 10 à 15 mn (ils doivent être encore croquants). Tu coupes le rôti en tranches, sers avec les cannelloni et décores avec les oignons.
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