Préparation et cuisson : 40 mn (pour 6)
6 soles (demande à ton poissonnier de les préparer en filets)
2 oranges non traitées
25 cl de sauce béchamel
25 cl de jus de homard
25 cl de crème fraîche
1 cuil. à soupe de cognac
100 g d'oeuf de lump
Sel, poivre
Tu laves, essuies les oranges. Tu prélèves le zeste en bandes assez larges. Tu les fais bouillir dans une casserole pendant 3 mn. Tu les déposes sur du papier absorbant. Tu réserves.
La sauce : Dans une casserole, tu mélanges la sauce béchamel, le jus de homard et la crème fraîche. Tu laisses réduire d'un tiers à feu doux en mélangeant de temps en temps. Tu ajoutes une cuillère à soupe de Cognac.
Tu mets les filets à cuire dans le panier d'un cuit-tout vapeur pendant 5 mn dans l'eau salée et poivrée. Tu les retires en fin de cuisson et les mets bien à plat sur du papier absorbant. Tu coupes chaque filet en 2 morceaux. Tu déposes dessus les bandes de zestes d'oranges. Tu les roules et les maintiens avec de la ficelle culinaire. Tu peux aussi les faire tenir avec des piques.
Tu dresses les rouleaux de soles bien droit sur un plat de service. Tu remplis d'une cuillère à café d'œufs de lump ou mieux de caviar. Tu verses la sauce au homard. Tu sers.
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