LE CHOU FARCI*

LE CHOU FARCI

Ingrédients :

1 gros chou vert
100g de jambon blanc
200g de lard de poitrine
200g de chair à saucisse
200g de veau haché
3 oignons
3 échalottes
40g de beurre
1 tranche de pain de campagne
lait
1 oeuf
250g de barde de lard
2 carottes
1 poireau
1 clou de girofle
1 bouquet garni
sel & poivre



Lavez le chou. Faites le cuire 15 min environ dans une grande marmite d'eau portée à ébullition. Plongez le ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez le.
Détachez les grandes feuilles 1 par 1 sans les déchirer. Extrayez les petites feuilles du cœur et hachez les.

Hachez le jambon et le lard. Mélangez les à la chair à saucisse et ajoutez le veau.
Pelez et hachez 2 oignons et les échalotes. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, ajoutez le hachis précédent et faites revenir 3 à 4 min. Ajoutez les viandes et remuez encore pendant 10 min. Retirez du feu et laisser refroidir.
Imbiber le pain de lait. Ajoutez la farce le pain et oeuf entier. Mélangez.

Dans un saladier ou un plat assez profond, poser de longues ficelles (elles doivent sortir du plat) qui se croisent dans le plat.

Etalez par dessus les bardes de lard, puis rangez ensuite les feuilles de chou en une 1ère couche. Tapissez de farce. Reconstituez le chou en intercalant les feuilles et la farce. Lorsque le chou est reconstitué, refermez le de l'intérieur à l'extérieur, nouez bien les ficelles
Pelez les carottes et de petites pommes de terre. Coupez les en tronçons et mettez les dans une grande marmite avec 1 oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Versez 2 l d'eau et portez à ébullition.
Introduisez le chou farci et laissez cuire doucement pendant 2h. Sortez le chou et défaites les ficelles. Placez le chou sans les bardes dans un plat creux. Arrosez avec un peu de bouillon, et mettez autour les carottes et pommes de terre.


A manger en famille, le dimanche devant un bon feux de cheminée...


Et voilà le résultat!

Préparation et cuisson : 2 h 55 (pour 4/6)

1 beau chou vert ou blanc bien pommé
Pour la farce :
500 g de gorge de porc et de l'épaule de veau haché à la grille moyenne
150 g de jambon fumé coupé en gros dés
1 oignon haché
1 oeuf
Sel, poivre, quatre-épices
3 cuil. à soupe de persil haché
1 tranche de pain de campagne
Pour la cuisson :
3 grandes bardes de lard
2 carottes
2 oignons
30 g de beurre
1 l de bouillon
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni

Tu pares le chou en enlevant les feuilles flétries, raccourcis le trognon en faisant une incision avec un petit couteau pointu dans le trognon pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles. Tu blanchis le chou : dans une grande casserole, tu fais bouillir 2 l d'eau avec une cuil. à soupe de gros sel, plonges le chou entier pendant 4 mn. Tu sors le chou avec une écumoire, le poses à l'envers dans une passoire pour qu'il s'égoutte et refroidisse un peu. Tu le presses doucement pour éliminer le reste d'eau puis avec précaution rabats une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au coeur.
Tu émiettes le pain dans un bol avec l'oeuf battu et laisses gonfler.
Avec un couteau pointu tu retires le coeur du chou, le haches menu. Tu incorpores à la farce, les viandes, le chou haché, le pain, le persil, l'oignon et une pointe de 4 épices, poivres fortement. Tu malaxes bien. Tu remplaces le coeur par une boule de farce. Tu répartis ensuite le reste de farce entre les feuilles en reconstituant le chou pour lui redonner sa forme. Tu le poses au centre de tois ficelles disposées en étoile sur lesquelles sont posées les bardes de lard. Tu ficèles le chou comme u ballot. Tu beurres une cocotte à fond épais, fais un lit avec les oignons et les carottes émincés. Tu poses le chou dessus. Tu mouilles avec le bouillon, le vin et le bouquet garni. Tu portes à frémissement. Tu laisses cuire à tout petit feu de 2 h à 2 h 30 (selon la taille du chou, la pointe doit pouvoir entrer facilement, et doit être chaude) en surveillant la fin de la cuisson pour que le chou n'attache pas. Pour servir, tu retires ficelles et bardes, passes le jus de cuisson, dégraisses et réduis si nécessaire. Tu coupes en quartiers nappés de la sauce.