Ingrédients Préparation
Il faut :
un canard
Pour la pâte :
1250 gr de farine
250 gr de beurre
du sel, de l'eau
Pour la farce :
150 gr de lard maigre
le foie du canard
des champignons hachés
un peu de chair du canard
un peu de beurre, un peu d'eau-de-vie ou du genièvre
1 petit oignon, sel, poivre, quatre-épices
2 oeufs
Bien mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. La laisser reposer
Pendant ce temps, désosser le canard, faire revenir au beurre les ingrédients pour la farce puis flamber avec l'alcool. Passer le tout au hachoir en ajoutant l'oignon, saler, poivrer, épicer, incorporer les oeufs.
Farcir le canard sans trop bourrer (réserver un peu de farce).
Foncer un moule à pâté avec la pâte obtenue, chemiser l'intérieur avec de la barde et de la farce. Disposer le canard, recouvrir de farce et de pâte. Bien souder les bords.
Faire une cheminée au centre et cuire à four doux près de 2 heures. Laisser refroidir une journée. Couler à l'intérieur par le trou de cheminée un jus fait avec la carcasse et un morceau de pied de veau. Le jus prendra ainsi en gelée.
Chaque charcutier, chaque pâtissier ou ménagère a son secret pour réaliser le fameux "pâté de canard d'Amiens". Il en existe donc plusieurs formules.
L'origine du pâté de canard, la plus ancienne spécialité gastronomique d'Amiens, remonte au Moyen-Age. La correspondance de Madame de Sévigné, fin du XVII ème siècle, en atteste.
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