Même préparation que la recette précédente, sauf pour la farce :
Faites roussir un oignon haché et deux tomates pelées, épépinées eet hachées. Ajoutez la quantité nécessaire de chair à saucisse, une bonne poignée de persil haché, assaisonnez fortement. Mouillez avec un peu de vin blanc. Emplissez les encornets de cette farce, cousez les. Faites cuire comme précédemment.
Vous pouvez aussi faire braiser les encornets sur un lit de tomates fraiches et oignons coupés en rondelles, et mouiller avec un vin blanc sec.
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