Poires tapées*

Les poires, dans ce procédé, doivent être de taille moyenne, car elles perdent beaucoup d'eau et ont tendance à diminuer beaucoup de taille.
Tu les laves bien. Tu laisses peau et queue.
Tu les blanchis pendant 3 mn à l'eau bouillante, ou tu les fais étuver à la vapeur (marmite à double fond),
jusqu'au moment où elles sont bien attendries. (Une allumette peut entrer jusqu'au coeur ; ne pas prendre d'aiguille, qui noircirait le fruit.)
Tu mets les poires à four chaud : 80° (th.2/3), sur une plaque. Tu laisses la porte du four ouverte.
Tu laisses au four pendant plusieurs heures 8 à 10 heures. Tu recommences ainsi plusieurs jours de suite.
La température doit être toujours maintenue entre 80° et 60°. Le troisième jour, tu aplatis à la main les poires : elles sont tapées.
Lorsque les poires sont sèches, elles sont souples, mais ne contiennent plus d'eau.
Se consomment telles qu'elles ou cuites à l'eau sucrée. Dans ce cas, tu fais temper à l'eau tiède pendant 12 h et tu cuis dans cette eau le lendemain.