Tu épluches les poires, tu coupes la queue à moitié, tu enlèves la fleur.
Tu tremps les fruits dans de l'eau acidulée de jus de citron.
Tu fais cuire 2 mn à l'eau bouillante citronnée. Tu afraîchis. Tu égouttes.
Tu prépares un sirop très léger avec 550 g de sucre et 1 litre d'eau (densité 1.1425).
Tu y mets les poires et tu laisses mijoter à feu très doux pendant 15 mn. Tu laisses les fruits baigner dans le sirop jusqu'au lendemain.
Tu retires les poires avec délicatesse. Tu fais réduire le dirop pour atteindre 20°. Tu remets le fruits 15 mn à cuisson douce.
Tu procèdes ainsi 5 à 6 jours de suite, pour que, finalement, le sirop atteigne le dernier jour 35°, en passant par 25°, 30°, 32°, 33°.
Les poires étant dans ce sirop, tu les y laisses baigner 1 heure et tu les mets ensuite sur une grille pour les faire égoutter.
Tu laisses sécher 1 ou 2 jours avant de mettre en boîtes de fer-blanc ou en bocaux.
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