Rillettes de porc*

C'est une préparation grasse seulement salée dans le tradition. cette recette de Rillettes de porc est délicieuse et a comme toutes les bonnes rillettes ce petit côté poivré si délicieux et original.mais on trouve des rillettes aux parfums de muscade, sauge etc... Pour les rillettes toutes les parties du porc sont utilisées. Pour la recette nous avons utilisé des morceaux de la cuisse et de l'échine

Préparation et cuisson : 4 h 20 (Pour 6)

600 grammes de maigre de porc
400 grammes de saindoux
40 cl d'eau claire
12 grammes de sel
1,5 grammes de poivre noir moulu

Tu disposes dans un récipient l'eau, le saindoux, les morceaux de porc découpés de 3 x 3 environ et le sel.

Tu cuis à feu doux couvert, pour une cuisson que l'on remuera souvent.

Attention à ne pas faire prendre les viandes au fond de la casserole.

Cuire à feu doux.

Quand la cuisson est terminée, tu incorpores le poivre, tu mélanges après avoir retiré du feu, pour que les fibres se détachent les unes des autres.

Tu verses les rillettes dans des pots en grès et tu recouvres le dessus de saindoux cuit et fondu pour garder une bonne conservation au froid.

Tu réfrigères les rillettes 24 heures avant dégustation pour les rassir.

2 kg d'échine de porc avec os (tu fais couper à ton boucher 5 côtes épaisses dans l'échine avec os)
1 beau jarret de porc ½ sel coupé en 2
3 gros oignons coupés en gros dés (mirepoix)
120 gr de saindoux
½ litre de vin blanc sec (sauvignon par exemple)
Poivre du moulin et surtout pas de SEL
Confectionne un sachet avec un petit carré de tissu que tu refermeras aux 4 coins avec à l'intérieur :
1 feuille de laurier
2 a 3 feuilles de sauge
1 branche de thym
1 gousse d'ail écrasée avec sa peau
3 clous de girofle

Dans une cocotte en fonte tu fais fondre le saindoux puis lorsqu'il sera bien chaud fais revenir de chaque côté tes côtes de porc.
Pendant ce temps là tu allumes ton four à 130° (th 4/5).
Lorsque tes côtes seront bien rôties tu ajoutes tes oignons, laisses suer 5 min puis ajoutes ton petit sac d'épices, le vin blanc, un demi litre d'eau et les 1/2 jarrets. Tu portes à l'ébullition et donnes un bon coup de moulin à poivre puis mets la cocotte couverte au four. Elle va y rester 4 h 30 !
Toutes les heures tu remues bien afin que rien n'attache au fond s'il le faut a la fin tu remets un peu d'eau ou de bouillon.
A l'aide d'une écumoire tu sors les morceaux de viande sur une plaque jettes le petit sac d'épices et passes le jus à la passoire.
Tu attends que les morceaux de viandes refroidissent un peu puis avec tes mains bien propres retires la chair des os ainsi que la chair des jarrets sans la couenne (certains coupent la couenne en tous petits morceaux et l'incorpore aux rillettes).
Tu tritures en faisant bien attention qu'il ne reste aucun fragments d'os. Tu mets à bouillir le jus passé puis ajoutes ta chair, remues bien avec une spatule en bois et fais reprendre l'ébullition.

C'est fini tes rillettes sont prêtes !!! vous n'as plus qu'a les mettre soit dans de petits pots soit dans une grande terrine. Lorsqu'elles auront un peu refroidies tu mets dessus un peu de saindoux fondu afin qu'elles se conservent puis, lorsqu'elles seront froides, tu les ranges au frigo ; tu attendras alors 3 jours pour que les goûts soient bien amalgamés (oui je sais c'est dur !).

Tu sers avec de larges tranches de pain de campagne grillées un verre de bon sancerre ou de pouilly bien frais à la main tu ne seras pas loin de la félicité.