Escalopes de foie gras sur velours de corail*

Escalopes de foie gras sur velours de corail


Ingrédients
25 noix de coquille Saint-Jacques
5 échalotes
0,5 cl de Porto
11 de crème
Sel - sucre
Poivre
1 foie gras
Cerfeuil
1 carotte
Thym - laurier
Velours de corail : faire revenir les échalotes ciselées et la carotte. Ajouter le corail, puis déglacer avec le porto. Ajouter la crème (porter à ébullition), puis mixer. Passer le velours au chinois et réserver.
Tailler les escalopes de foie gras puis les poêler des deux côtés assez rapidement. Les déposer sur du papier absorbant. Faire revenir les noix de coquilles Saint-Jacques. Mettre le velours au fond de l'assiette. Déposer 1 noix + 1 escalope. Parsemer de sel, de poivre et de cerfeuil.