(pour 4)
1 lobe de foie gras de canard (400 g) coupé en quatre escalopes très épaisses
3 cl de vinaigre d'alcool coloré
60 g de sucre semoule
3 cl de vinaigre de Xérès
1 cl de vinaigre de vin
15 g de poivre blanc concassé
30 g d'amandes effilées
30 g de gingembre confit au vinaigre
Tu fais fondre le sucre avec le vinaigre d'alcool dans une casserole à fond épais et cuis jusqu'à obtention d'un caramel.
Tu ajoutes les vinaigres de Xérès et de vin de manière à rendre plus liquide le caramel.
Tu ajoutes ensuite le poivre blanc concassé; laisses infuser 5 mn puis passes au tamis.
Tu mets de côté ce caramel poivré au vinaigre.
Dans une poêle, tu saisis rapidement les esclopes de foie gras, largement assaisonnées en sel et en poivre.
Tu mélanges le gingembre confit et les amandes effilées au caramel poivré au vinaigre, laisses mijoter 4 mn et nappes les escalopes de foie gras.
Tu sers immédiatement.
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