Noix de coquilles Saint-Jacques aux fèves
Pour 4 personnes
12 coquilles Saint-Jacques
100 gr de pois gourmands
150 gr de fèves
10 gr de gingembre
1/2 citron vert
100 gr de beurre
10 cl de vin blanc sec
Sel - poivre du moulin
Décortiquer les Saint-Jacques. Garder les bardes pour faire un fumet.
Séparer le corail et les noix.
Etuver les fèves avec un peu de beurre. Ajouter les pois gourmands taillés en fines lanières, le gingembre râpé, quelques zestes de citron et un peu de fumet.Sauter le corail. Garder la moitié la plus colorée que l'on détaillera en petits dés pour ajouter à la garniture de fèves.Faire réduire le fumet avec le vin blanc et le reste du corail. Ensuite, mixer puis passer au chinois. Monter la sauce au beurre.Sauter les noix de Saint-Jacques coupées en deux dans un peu de beurre.
Dresser harmonieusement avec la garniture, puis napper légèrement avec la sauce.
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