Carpaccio de coquilles Saint-Jacques
aux huîtres et corail
Pour 4 personnes
12 noix de coquilles Saint-Jacques 12 huîtres creuses Cerfeuil, ciboulette, aneth, persil plat 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 citron vert Sel fin, poivre, 1 piment oiseau
Marinade : 1/2 jus de citron vert 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel fin 1 piment oiseau écrasé Mélanger le tout et laisser infuser
Séparer le corail des noix de Saint-Jacques.
Préparer les herbes : les effeuiller, tailler la ciboulette en bâtonnets.
Décoquiller les huîtres, filtrer le jus, garder 4 huîtres pour le décor.Mixer les autres huîtres avec le corail, quelques gouttes de citron, huile d'olive, poivre du moulin, émulsionner.Escaloper finement les noix de coquilles Saint-Jacques, les mettre à mariner.Dresser sur assiette en rosace, au centre un bouquet d'herbes assaisonnées avec une partie de l'émulsion.
Mettre le reste de l'émulsion autour de la rosace de Saint-Jacques.Servir accompagné de tranches de pain de campagne grillées.
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