Côtes de veau à la crème*

(pour 6)

6 côtes de veau
20 cl de crème
50 g de beurre
7 cl de calvados
3 brins d'estragon
Sel, poivre
Garniture
1 kg de pommes golden
50 g de beurre
1 citron

Tu pèles et épépines les pommes. Tu les coupes en lamelles. Tu les arroses d'un jus de citron. Tu les fais dorer pendant 12 à 15 min à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Entre-temps, tu sales et poivres les côtes de veau. Tu les fais cuire pendant 15 min à la poêle dans 50 g de beurre, en les tournant à mi-cuisson. Tu les arroses de calvados.
Hors du feu, tu flambes avec une allumette. Tu retires les côtes de veau et tu les gardes au chaud. Tu jettes le beurre de cuisson. Tu le remplaces par la crème. Tu fais bouillir et réduire pendant 4 à 5 min, en grattant les sucs de viande attachés au fond de la poêle. Tu sales, poivres. Tu ajoutes 2 brins d'estragon ciselés.
Tu nappes les côtes de veau de cette sauce. Tu entoures des pommes et tu parsèmes du reste d'estragon. Tu sers bien chaud.