Préparation et cuisson : 2 h 40 (pour 4)
1 kilo d’épaule désossée et coupée en 8 morceaux
1 os de veau
2 verres de vin blanc
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
30 g de beurre
1 cuil. à soupe de farine
2 oeufs
2 dl de crème fraîche
Sel, poivre en grains
500 g de riz
Tu mets l'os et la viande dans une cocotte avec le vin et juste assez d'eau pour les couvrir. Tu portes à ébullition douce, en écumant au fur et à mesure.
Tu ajoutes les carottes en rondelles, le poireau fendu en croix, la branche de céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, quelques grains de poivre et l'ail.
Tu laisses cuire pendant 2 h. Tu sales à mi-cuisson seulement.
Au bout de ce temps tu retires la viande de la cocotte à l'aide d'une écumoire, la mets de côté et tamises le bouillon.
Dans une autre casserole à feu doux, tu délaies le beurre et la farine. Lorsque le mélange mousse tu ajoutes peu à peu le bouillon de cuisson du veau. Tu laisses mijoter doucement.
Tu délaies dans un bol les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Tu dilues avec quelques cuillères à soupe de sauce puis verses dans la casserole. Tu mélanges et laisses cuire 5 mn en remuant.
Tu remets la viande et la sauce dans la cocotte rincée. Tu laisses mijoter sur feu doux pendant 10 mn.
Accompagnement : Porte à ébullition de l'eau salée plonges-y les 500 g de riz et cuis le temps indiqué sur la paquet.
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