Parfaits pour un déjeuner de fête, ces tournedos saignants accompagnés d'une riche sauce à l'échalote peuvent être garnis de pommes pailles ou de haricots verts au beurre.Préparation et cuisson : 30 mn (pour 4)
4 tournedos de 130 g chacun
5 échalotes
Vinaigre de vin blanc
Estragon
2 jaunes d'œufs
150 g de beurre
Cerfeuil
Concentré de tomate
Sel et poivre concassé
Tu pèles les échalotes et les haches finement (éviter le hachoir électrique qui ne restitue pas le parfum de ce condiment). Tu les mets dans une casserole et ajoutes 15 cl de vinaigre et 1 cuil. à soupe d'estragon ciselé (ne pas hésiter en l'occurrence à utiliser des fines herbes congelées). Tu fais réduire jusqu'à évaporation presque complète puis laisses refroidir.
Tu ajoutes alors les jaunes d'œufs dans la casserole et 2 cuil. à soupe d'eau. Tu sales et poivres puis mélanges et mets la casserole au bain-marie (dans une seconde casserole plus grande remplie au tiers d'eau et posée sur feu modéré).
Tu incorpores ensuite 125 g de beurre en petites parcelles en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance de mayonnaise. Tu ajoutes alors 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé, autant de cerfeuil et autant de concentré de tomate. Tu mélanges intimement et tiens cette sauce chaude au bain-marie.
Tu sales et poivres les tournedos. Tu fais chauffer le reste de beurre dans une poêle et y poses les tournedos, les fais saisir vivement 3 à 4 minutes de chaque côté. Tu les égouttes.
Tu sers aussitôt avec la sauce à part.
Mon conseil : Pour une garniture plus originale, on peut servir des fonds d'artichauts sautés au beurre et garnis de champignons.
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