Paella*

(pour 12)

1 kg de riz rond (très important, pas du riz long)
1,5 kg de moules
500 g de coques
500 g de crevettes roses cuites
700 g de petits calamars entiers
250 g de petits pois congelés
3 poulets entiers
1 chorizo
3 oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 tête d'ail
14 clous de girofle,
20 pistils de safran ou 2 doses de safran en poudre
Huile d'olive
Sel
1 cuil. à café de paprika
4 citrons coupés en quartiers

Tu nettoies les calamars, coupes le chapeau en 2. Tu réserves. Tu fais ouvrir séparément les moules et les coques. Tu filtres le jus et le récupères, complétes avec de l'eau pour obtenir 1/2 l de liquide. Tu ôtes une coquille sur deux pour chaque coquillage. Tu réserves. Tu découpes les poulets ; tu sépares les cuisses en deux (haut de cuisse et pilon), les ailes et les blancs. Tu réserves.
Tu broies grossièrement les carcasses de poulet, les mets dans un faitout avec 2,5 litres d'eau, sales légèrement. Tu portes à ébullition, laisses cuire 1 h. Tu conserves les carcasses pour une autre utilisation (par exemple salade de poulet), tu réserves le bouillon.
Tu piles les clous de girofle.
Tu piles le safran s'il n'est pas déjà en poudre.
Si tu fais la paëlla au barbecue (c'est bien meilleur) prépare le feu au moins 30 mn à l'avance. L'idéal est d'avoir un brasero en long (genre demi-tonneau) plus long que le plat à paella, qui te permet de moduler l'épaisseur des braises en fonction de la chaleur désirée (si le feu est trop chaud on débarrasse une partie des braises à côté et inversement).
Tu fais chauffer un fond d'huile dans le plat à paella. Tu fais cuire les morceaux de poulet dans cette huile. Si ça chauffe trop, tu peux ajouter du bouillon quand les morceaux de poulet sont biens dorés, et continuer la cuisson de cette manière.
Quand le poulet est cuit, tu débarrasses les morceaux de poulet dans un saladier et recouvres d'aluminium pour garder au chaud. Au besoin, tu ajoutes de l'huile dans le plat à paella et fais revenir les oignons coupés en demi-lunes avec les poivrons coupés en lanières, sales. Quand les oignons sont dorés et les poivrons ramollis, tu débarrasses. Tu fais maintenant revenir les calamars pendant quelques minutes et débarrasses, en vidant le jus éventuel des calamars dans le bouillon réservé. Tu fais revenir le chorizo coupé en tranches et réserves.
Tu fais maintenant revenir le riz avec les petits pois encore congelés. C'est là que commencent les choses sérieuses. Avec une spatule, tu remues le riz en permanence jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Tu égalises le riz sur le plat, et verses les 50 cl de bouillon de fruits de mer auxquels tu ajouteras le safran et les clous de girofle pilés. Tu enfonces au milieu du plat la tête d'ail entière débarrassée de la première peau qui entoure les gousses. Tu disposes sur le riz les calamars, puis les oignons et poivrons réservés et le chorizo. Tu ajoutes ensuite du bouillon, louche par louche, en attendant que le riz absorbe une louche avant de mettre la suivante, jusqu'à cuisson complète du riz. Tu goûtes régulièrement pour voir le degré de cuisson. Quand le riz est presque cuit, tu ajoutes les fruits de mer réservés, les crevettes, puis les morceaux de poulet pour qu'ils aient le temps de réchauffer.A cuisson du riz, tu mets le plat hors du feu, et couvres de papier alu ou mieux, d'un linge humide. Tu laisses reposer 5 mn. Tu sers ensuite sans attendre, en donnant à chacun un quartier de citron.