Préparation et cuisson : 1 h 45 (pour 8 )
4 oignons
3 poivrons rouges
6 gousses d'ail
4 citrons
400 g de riz grain longs
1 dl d'huile d'olives
1 feuille de laurier
2 dosettes de safran
1 pointe de piment de Cayennes
2 kg de moules de bouchot
1 kg de calamars
500 g d'étrilles
24 gambas
24 langoustines
2 tomates
Sel, poivre
Tu grattes les moules, les laves plusieurs fois à grande eau, les fais ouvrir à feu très vif dans une casserole couverte, en secouant le récipient pour faire remonter à la surface les coquillages ouverts ; tu égouttes, décoquilles, réserves et filtres le jus.
Tu nettoies les calamars : tu tires sur la tête pour la séparer du corps, en entraînant la poche intérieure. Tu sectionneds les tentacules au ras des yeux, conserves les tentacules, jettes la tête. Tu enlèves le bec corné qui forme une arête dure au milieu des tentacules. Tu enlèves l'os transparent situé dans la poche, élimines aussi la peau.
Tu rinces abondamment, tentacules et poches, éponges, découpes les poches en tranches de 1 cm, réserves.
Tu rinces les étrilles ou les plonges 3 mn dans l'eau bouillante pour pouvoir les brosser sans te faire pincer.
Tu plonges les tomates 30 s dans l'eau bouillante, passes sous l'eau froide ; tu enlèves peau et graines, concasses les chairs.
Tu enlèves le pédoncule des poivrons, enleves membranes blanches et graines, les éminces finement.
Tu pèles et haches les gousses d'ail.
Tu fais chauffer l'huile dans une grande poêle à paella, fais sauter les étrilles jusqu'à ce qu'elles deviennent d'un beau rouge, les retires, réserves.
Tu fais rissoler les gambas 5 à 6 mn et les langoustines de même, réserves.
A la place tu mets dans la poêle les morceaux de calamar, les retires à l'écumoire.
Dans la même huile, tu mets oignons, ail, poivron, quand les oignons sont blonds, verses le riz, mélanges jusqu'à ce que les grains de riz changent de couleur.
Tu mesures le jus filtré des moules et ajoutes de l'eau pour obtenir 1 litre 1/4 de liquide. Tu portes à ébullition et verses sur le riz.
Tu ajoutes les étrilles, les calamars, la tomate concassée, le safran, le piment de Cayenne, sel, poivre et laurier.
Tu laisses cuire doucement, sans couvercle, et surtout sans mélanger pendant 20 mn jusqu'à ce que l'eau soit absorbée par le riz.
En fin de cuisson, tu enfonces dans le riz, moules, gambas, langoustines pour les réchauffer.
Vin conseillé : Un Côtes de provence (Blanc, Provence)
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