Préparation et cuisson : 30 mn (pour 4)
430 kcal par personne
1 kg 200 d'asperges blanches moyennes
4 fines tranches de jambon à l'os
4 fines tranches de jambon cru de montagne
4 fines tranches de jambon fumé d'Alsace
Sauce mousseline :
1 oeuf
1 cuil. à café de moutarde
1.5 dl d'huile de tournesol
Sel, poivre
Tu épluches les asperges au couteau économe, tu coupes la base de façon à ce qu'elles soient toutes de la même longueur,
tu les laves et tu les fais cuire à l'eau bouillante salée 10 à 15 mn. Tu vérifies la cuisson avec la pointe d'un couteau.
En fin de cuisson tu les égouttes et tu les réserves sur une grille.
Tu prépares la sauce : tu casses l'oeuf, tu sépares le blanc du jaune. Tu mets le jaune dans un bol avec la moutarde, du sel et du poivre.
Tu mélanges et incorpores l'huile en filet, en fouettant de façon à créer une émulsion. Lorsque la mayonnaise est prête,
tu ajoutes une pincée de sel au blanc d'oeuf et tu le montes en neige ferme. Tu l'incorpores ensuite délicatement à la mayonnaise.
Tu mets au frais.
Sur chaque assiette tu disposes un quart des asperges et 1 tranche de chaque type de jambon. Tu présentes la sauce en saucière
Vin blanc : Alsace muscat
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