Choucroute blanche: 1,5 kg - 2 oignons - une gousse d’ail - 10 baies de genevièvre - une feuille de laurier - 100 g de graisse d’oie - un verre de vin blanc d’Alsace - ¼ de litre de bouillon - sel, poivre.
Pour la garniture:
Une palette de porc fumée - 6 saucisses de Strasbourg - 400 g de lard fumé - un petit jambonneau - 250 g de saucisse blanche grillée - 750 g de carré de porc salé - 6 pommes de terre.
Lavez la choucroute à l’eau froide, une ou deux fois suivant la saison et égouttez-la en la pressant bien pour en extraire toute l’eau. Vers la fin de l’hiver, il est impératif de bien la laver car elle serait trop aigre. Faites revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie, ajoutez la choucroute, puis un sachet en toile de lin renfermant l’ail, les clous de girofles, la feuille de laurier et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, salez légèrement, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant une heure au minimum. Ensuite, remuez la choucroute, ajoutez le carré de porc, le lard et laissez mitonner le tout durant une heure trente, en surveillant la présence de liquide dans le fond de la cocotte. Posez ensuite les pommes de terres épluchées et lavées sur le dessus de la choucroute où elles cuiront à la vapeur pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps laissez frémir la palette de porc dans l’eau bouillante pendant une heure trente. Vingt minutes avant de servir la choucroute, pochez le jambonneau et les saucisses de Strasbourg, grillez la saucisse blanche. Dressez la choucroute sur un plat chaud, garnissez de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisses grillées. Entourez-la de pommes de terre et du jambonneau.
Dégustez la choucroute très chaude accompagnée de vin blanc d’Alsace ou de bière.
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