Faisan à la choucroute*

(pour 10 à 12)

5 kg de choucroute nature mais toute cuite
3 faisans
12 saucisses de Strasbourg ou de Francfort
1 gros saucisson de Morteau à cuire
10 morceaux de boudin
2 cervelas
1 bouteille de vin blanc d'Alsace
8 clous de girofle
100 g de beurre
10 baies de genièvre.
Pour servir
Cornichons
Moutardes variées.

Tu verses la choucroute dans une grande cocotte ajoutes le vin d'Alsace les clous de girofle et les baies de genièvre. Tu laisses cuire à petit feu.
Tu piques et fais cuire le saucisson de Morteau à l'eau à peine frémissante pendant vingt minutes. Tu plonges les saucisses et le cervelas dans de l'eau froide fais partir à bon feu. Quand l'ébullition va commencer tu baisses le feu au maximum afin qu'ils cuisent à l'eau chaude.
Tu brides les faisans et les fais dorer et cuire au four pas trop chaud une heure un quart environ th.7 (210°) salés poivrés. Ils doivent être légèrement rosés.
Tu dresses la choucroute dans un grand plat l'entoures des saucisses, des faisans découpés, du cervelas et du saucisson coupés en tranches.
Tu ajoutes le boudin grillé au dernier moment en ayant soin de l'éplucher et de le rouler dans la farine avant de le faire dorer à la poêle.
Tu sers avec des cornichons et des moutardes variées.

(pour 6 à 8 )

2 faisans bardés
100 g de lard gras
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garni poivre
100 g de couenne
1 petit verre de cognac
2 kg de choucroute
800 g de poitrine fumé
8 pommes de terre
1 bouteille de riesling
2 carotte
1 oignon
200 g de couenne
1 cuil.à soupe de grains de genièvre
3 cuil. à soupe de graisse d'oie.

Tu commences par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans la cocotte tu mets la graisse d'oie l'oignon haché les carottes entières et les parures de faisans tu les fais revenir quelques minutes puis ajoutes la choucroute bien lavée et égouttée. Tu fais évaporer son excès d'eau en remuant puis tapisses le fond de la cocotte avec la couenne, ajoutes le genièvre, 12 grains de poivre, mouilles avec le riesling pour qu'il recouvre juste la choucroute.
Tu fais blanchir le lard 20 mn à l'eau bouillante sans sel et l'ajoutes à la choucroute. Tu fais mijoter à petit feu.
25 minutes avant de servir tu poses les pommes dessus pour les cuire.
Tu râpes le lard des faisans, en fais une pâtée salée et poivrée, la glisses à l'intérieur des bêtes.
Dans une cocotte à peine graissée tu les fais revenir et dorer, ajoutes l'oignon et les carottes émincées le bouquet. Tu glisses dessous la couenne, arroses du verre de cognac, mets au four sans couvercle les fais cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant.
En fin de cuisson tu les débrides, retires les bardes, passes la sauce, réserves au chaud.
Tu dresses la choucroute débarrassée des couennes des carottes et des cous et têtes. Tu sers avec les faisans.