JAMBON PERSILLE de Micheline*

Faîtes dessaler le jambon 24 h. en renouvelant l'eau plusieurs fois.
Dans une grande marmite, couvrez-le d'eau froide, amenez à ébullition pendant 20 min. Retirez le jambon, rincez-le, jetez l'eau.
Remettez-le avec tous les ingrédients (sauf l'ail, le cognac, 3 échalotes, le persil haché et le cerfeuil), le vin blanc, les pieds de veau et les couennes, ajoutez l'eau nécessaire pour qu'il baigne, couvrez. Faîtes cuire à tous petits bouillons 15 min. par litre. Le jambon doit être très cuit. Laissez-le tiédir dans son bouillon. Retirez-le.
Passez le bouillon, laissez-le refroidir. Dégraissez-le. Faîtes-le réduire à 1 l. environ. Goûtez-le : il doit être de haut goût mais pas trop salé.
Clarifiez-le en la faisant bouillir à grand feu avec l'ail entier écrasé (avec son enveloppe). Passez-le à travers un linge mouillé et essoré. Ajoutez le cognac.
Hachez les herbes, les 3 échalotes et l'ail très finement.
Désossez le jambon débarassé de sa couenne. Coupez-le en gros cubes.
Dans une terrine, disposez un cercle de jambon, saupoudrez des herbes hachées. * Mouillez de 2 cuillères à soupe de gelée froide. Recouvrez pour terminer pas les herbes.
Pressez, égalisez la surface. Mettez au froid au moins 24 h.

Micheline !

Remettez-le avec tous les ingrédients .... lesquels ?????

En Bourgogne, le persillé est appelé jambon de Pâques. En effet, la coutume voulait que l'on ne tue le cochon qu'après le 11 novembre. Le jour où l'on avait décidé de tuer le cochon était nommé la Saint Cochon. C'était le seul jour de l'année où l'on mangeait du cochon frais. Le reste du jambon était gardé au saloir pendant l'hiver et on ne ressortait ses jambons que pour la période de Pâques.

(pour 8 )

1,5 kg de jambon demi-sel
1 jambonneau demi-sel
2 pieds de cochon
1 l de vin blanc sec (Aligoté)
10 cl de vinaigre de vin
1 oignon
2 carottes
4 échalotes
1 tête d'ail
100 g de persil haché
1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil)
Thym, laurier, poivre noir en grains

Tu fais dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6 h. Tu précuis le jambon et le jambonneau. Pour cela, tu les plonges dans l'eau froide et les laisses cuire à feu moyen pendant 30 mn. Puis tu les égouttes et les remets à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Tu recouvres d'eau, fais cuire doucement à couvert pendant 2 h.

Tu égouttes le jambon et le jambonneau, les coupes en gros dés.

Tu fais réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtres à travers une passoire. Tu y rajoutes le vinaigre de vin. Tu mets une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserves le reste. Tu mets alors le ramequin 30 mn au congélateur. Si au bout de ces 30 mn tu n'obtiens pas une gelée, rajoute quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que tu auras ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.

Tu haches finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Tu réserves.

Dans une terrine, tu montes le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Tu coules la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que tu montes le persillé.

Tu mets la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.

Mon conseil : Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.