POTAGE ST GERMAIN
700g de pois cassés bien verts
80 g de poitrine de porc demi-sel
80g d'oignons
80g de carottes
80g de vert de poireau
40g de beurre
2 l de fond blanc de veau
1 bouquet garni
2 gousse d'ail
blanchir les pois cassés à l' eau froide, rincer et égouter
couper et blanchir les lardons dans de l'eau froide
garniture aromatique: éplucher et laver le vert de poireau, les carottes, les oignons et les gousse d'ail. emincer finement le vert de poireau. tailler en petit dés les carottes et les oignons. ecrasser les gousse d'ail.
faire revenir les lardon dans le beurre sans coloration. ajouter les carottes, le vert de poireau émincé et les oignons. faire suer pendant 4 a 5 minutes. ajouter les pois cassés. mouiller avec les 2 litres de fond blanc de veau.
ajouter l'aïl et le bouquet garni, porter a ébulition et cuire doucement à couvert pendant 1 heure.
saler aux deux tier de la cuisson au gros sel.
retirer le bouquet garni et passer le potage au moulin à legumes ou au mixer, puis au chinois en remuant assez fort
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