Préparation et cuisson : 40 mn + 12 h d'infusion pour les tranches de citron
Pour 8 verrines de 25 cl Pour la gelée à la vanille et fleur de Sel :1/2 l d’eau
100 g de sucre
Zestes de citron vert
25 g de jus de citron
3 g de Fleur de Sel de Noirmoutier
2 gousses de vanille
9 g de feuilles de gélatine (4 feuilles)
Pour la crème citron :65 g de jus de citron (le jus d’1 citron)
1 zeste de citron jaune
100 g de sucre
1 œuf
60 g de beurre
Pour l'infusion de citron :1/2 l d’eau
100 g de sucre
50 g de jus de citron
1 citron vert en tranche
1 citron jaune en tranche
Quelques fruits rouges pour le décor
La gelée :Tu grattes les gousses de vanille, mélanges les grains de vanille avec le sucre et la Fleur de Sel, coupes les gousses restantes en tronçons.
Tu fais un sirop, ajoutes les feuilles de gélatine. Tu verses dans un siphon et ajoutes le gaz.
La crème :Tu fais bouillir tout ensemble sauf le beurre, fais refroidir à 40°. Tu ajoutes le beurre.
L'infusion citron :Tu fais bouillir l'eau, le sucre et le jus de citron. Tu infuses les tranches de citron 12 h au frais.
Finition et dressage :Tu remplis les verres de moitié d'infusion de citron, ajoutes une paille et fais durcir au congélateur.
Une fois l'infusion congelée, tu verses dessus la crème citron froide mais encore liquide. Tu laisses décongeler au réfrigérateur, la crème citron va prendre et rester en suspension au-dessus de l'infusion.
Au moment du service, tu ajoutes un peu d'écume au siphon et quelques fruits rouges.
Tu sers aussitôt.
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