- 1 paletot de canard gras ou canard désossé,
- 2 gousses d'ail,
- 1 branche de thym,
- 3 feuilles de laurier,
- Saindoux éventuellement,
- Gros sel de cuisine,
- Poivre noir en grains au moulin.
Temps préparation : 30 min.
Temps cuisson : 120 min.
Calories : Elevées.
Saler pendant 12 heures le paletot de canard au gros sel de mer.
Séparer le canard en portions, cuisses et ailes.
Récupérer toutes les parties graisseuses.
Les couper en petits dés et les mettre de côté.
Réunir les morceaux de canard dans une terrine, les poudrer abondamment de gros sel et laisser macérer ainsi pendant 12 heures.
Retirer les morceaux de canard de la terrine, les rincer à l'eau froide et bien les éponger.Mettre les dés de graisse dans une grande cocotte en fonte, ajouter les gousses d'ail pelées, 2 brins de thym émietté et trois feuilles de laurier.
Verser un verre d'eau et laisser fondre sur feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter les morceaux de canard et laisser cuire doucement pendant 2 heures environ sur une plaque chauffante ou au four.
Pour que les morceaux soient bien tendres et moelleux, il faut que la cuisson soit douce et menée sans hâte.
Si le canard n'a pas rendu assez de graisse, compléter avec du saindoux.
Egoutter les morceaux de canard avec une écumoire, les poser sur une grille, elle même placée sur un plat creux.
Laisser refroidir.
Filtrer la graisse encore fluide et récupérer les petits morceaux de viande ou de gras bien grillés.
Les mettre de côté pour agrémenter une salade verte.
Mettre les morceaux de canard refroidis dans des bocaux ou des "toupins" en grès.
Verser la graisse fondue et tiède par-dessus pour qu'ils soient entièrement recouverts.
Poser un rond de papier sulfurisé sur la surface
Mettre les pots dans un endroit frais et attendre au moins 15 jours avant de consommer.
On peut conserver ce confit au frais pendant 2 à 3 mois.
Rissolées à la poêle, les portions de confit se servent bien croustillantes avec des pommes sarladaises, des cèpes, du chou émincé, des haricots blancs ou des lentilles.
Réchauffées, elles enrichissent une soupe ou un cassoulet.
La graisse qui les enrobe servira de corps gras de cuisson.
On peut aussi les dégraisser et tailler la chair en languettes pour en garnir une salade.
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