2 jeunes faisans
4 échalotes émincées
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil. à soupe de beurre
1 litre de bourgogne rouge sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuil. à soupe de farine
12 petits champignons
1 cuil. à soupe de beurre.
Oignons glacés12 petits oignons
1 cuil. à soupe de beurre
1 cuil. à soupe de sucre cristallisé.
Tu vides, pares les faisans. Tu mets à l'intérieur 2 échalotes émincées et le foie des oiseaux. Tu les fais bien dorer doucement jusqu'à les attendrir dans un mélange de beurre et d'huile. Tu gardes au chaud dans une cocotte. Dans la poêle où reste le jus de cuisson des deux oiseaux tu verses le vin rouge et fais chauffer en mélangeant bien le vin et le jus. Tu ajoutes les pieds des champignons hachés et continues à faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Tu épaissis la sauce avec le restant de beurre et la farine fais encore cuire quelques minutes : tu passes dans un bol à travers une passoire fine ou un tamis et laisses refroidir de manière que la graisse figée puisse être facilement enlevée. Tu verses cette sauce sur les faisans rectifies l'assaisonnement ajoutes les oignons glacés et les têtes de champignons sautées. Tu couves et fais cuire à feu modéré jusqu'à ce que les oiseaux soient tendres une heure environ.
Oignons glacés : Tu fais cuire de petits oignons blancs dans de l'eau bouillante et salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Tu égouttes bien. Tu fais fondre du beurre dans une casserole ajoutes une cuillerée de sucre mélanges bien et fais cuire les oignons très doucement jusqu'à ce qu'ils soient glacés c'est-à-dire enrobés d'un jus légèrement caramélisé et brillant.
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