(pour 6)
1 filet de Chevreuil de 1 kg environ (demande des parures et des os de Chevreuil pour la sauce)
1 cuil. à soupe d'huile.
Pour la marinade:
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse D'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de Céleri
2 cuil. à soupe de cognac
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de grains de poivre.
Pour la sauce :
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin vieux
150 g de crème fraîche
4 cuil. à soupe d'airelles au naturel
10 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à soupe de farine
Sel, poivre.
La veille, tu mets le filet de Chevreuil dans un plat creux, ajoutes l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles.
Tu ajoutes l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le Céleri et le poivre en grains.
Tu arrose d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
Tu couvres et laissdes mariner toute une nuit.
Tu retournes de temps en temps le filet.
Tu égouttes la viande, l'éponges soigneusement.
Tu filtres la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réserves le vin.
Dans une casserole, tu fais rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, tu ajoutes les éléments de la marinade.
Tu laisses étuver pendant 5 mn, poudres de farine, mélanges, et ajoutes le vinaigre et le vin de la marinade.
Tu laisses bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn.
Tu écumes de temps en temps.
A la fin tu ajoutes la crème, laisses bouillir encore une dizaine de minutes, sales, poivres.
Au dernier moment tu ajoutes les airelles.
Pour cuire le Chevreuil tu l'éponges bien.
Dans une poêle, tu verses 1 cuil. à soupe d'huile, fais rissoler le filet sur toutes ses faces.
Dans un plat à four, tu verses 3 cuil. à soupe du vin de la marinade.
Tu poses le Chevreuil, fais cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270°C).
Tu arroses le filet avec le jus du plat, puis le laisses reposer 5 mn dans le four éteint.
Tu sers le Chevreuil avec une purée de Céleri et la sauce en saucière chaude.
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