Moules d'Espagne farcies*

(pour 4)

24 grosses moules d'Espagne
3 cuil. à soupe d'échalotes hachées
3 cuil. à soupe de persil haché
1 gousse d'ail
50 g de beurre
3 cuil. à soupe de chapelure fine
150 g de râpé
500 g de gros sel
Poivre, sel

Tu brosses les moules sous l'eau courante, les rinces plusieurs fois à l'eau fraîche en les ébarbant.
Tu les ouvres à l'aide d'un couteau à lame fine.
Tu décolles le mollusque de sa coquille, et le replaces dans la partie la plus creuse de la coquille, jettes l'autre.
Tu disposes un lit de gros sel sur la lèche frite du four pour pouvoir caler les moules.
Tu installes les moules ouvertes sur le sel.
Tu préchauffes le four à 240° (th.8 ).
Tu pèles et haches la gousse d'ail. Tu fais fondre le beurre dans une sauteuse.
Tu mets le persil, l'ail et les échalotes à revenir doucement pendant 5 mn, puis ajoutes la chapelure, et laisses revenir l'ensemble encore 5 mn.
Tu sales modérément et poivres.
Tu répartis cette farce sur chaque moule, parsèmes de râpé et fais gratiner 10 mn au four.

Tu sers très chaud, accompagné de riz blanc.

Préparation et cuisson : 45 mn (pour 4)

8 douzaines de grosses moules de préférence (soit 3 l environ)
150 g d'échalotes
1 dl de vin blanc
100 g de persil
400 g de beurre
70 g d'ail
50 g de mie de pain fraîche
Sel fin, poivre du moulin

Tu grattes, laves puis égouttes les moules. Tu épluches et cisèles finement les échalotes, haches le persil.
Tu mets les moules dans un récipient, ajoutes le vin blanc, la moitié des échalotes et du persil, assaisonnes de poivre, cuis à couvert pendant 6 à 8 mn. Tu retires du feu lorsque les moules s'ouvrent largement. Tu égouttes les moules et les débarrasses de leur coquille supérieure. Tu prépares le "beurre d'escargot" : tu mélanges les échalotes et le persil restants, l'ail également haché, ainsi que les 400 g de beurre réduit en pommade, sales, poivres. Tu remplis chacune des coquilles avec le beurre d'escargot, égalises avec une spatule ou un couteau, saupoudres avec la mie de pain.
Tu les ranges soigneusement dans un plat de service, passes au four très chaud pendant quelques minutes.