La peau croustille sur une chair moelleuse, mille parfums épicés explosent en bouche : ce canard est un plat de fête que l'on cuisine pour les grandes occasions dans la région de Sichuan, au sud de la chine. Tu commences sa préparation le veille, tu l'achèveras en peu de temps avant de le servir. Préparation et cuisson : 2 h 45 (pour 4)
1 canard (vidé et paré par le boucher)
80 g de gingembre frais
3 petits oignons nouveaux
4 cuil. à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre
1 bain de friture (1 litre d'huile d'arachide)
2 étoiles de badiane
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de graines de cumin
2 clous de girofle
1 fragment de bâton de cannelle
100 g de gros sel
Pour servir :
1 cuil. à soupe de poivre Sichan
2 cuil. à soupe de fleur de sel
La veille, tu écrases ensemble la badiane, les graines de fenouil et de cumin, le clou de girofle et la cannelle.
Tu glisses 1 cuillère d'épices à l'intérieur du canard. Tu mélanges le gros sel au reste des épices. Tu enduis de ce mélange la peau du canard,
puis tu l'enveloppes dans un film plastique alimentaire. Tu réserves au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Tu pèles puis éminces le gingembre. Tu nettoies puis haches les oignons nouveaux. Tu retires le film plastique qui enveloppe le canard ;
tu essuies la peau pour éliminer l'excès de sel, tu glisses à l'intérieur le gingembre et les oignons nouveaux.
Tu refermes à l'aide de petites piques en bois.
Tu poses le canard sur la partie perforée d'un cuit-vapeur et tu le laisses cuire pendant 1 heure et demie. Tu le retires pour qu'il refroidisse.
Tu le réserves, bien enveloppé, au réfrigérateur.
Le jour où tu sers le canard, tu le coupes en 4 morceaux. Tu retires le gingembre et les oignons,
tu éponges avec soin les morceaux de viande et tu les saupoudres de fécule.
Tu fais chauffer un bain de friture pour y plonger les morceaux de canard pendant 6 à 8 mn.
Tu les retires et tu les éponges avec soin avec du papier absorbant. Tu les réserves au chaud dans le four.
Tu écrases le poivre du Sichuan et tu le mélanges avec la fleur de sel. Tu recoupes les quartiers de canard en petits morceaux,
tu les disposes sur un plat de service chaud. Tu présentes la fleur de sel dans une coupelle.
Chaque convive en parfumera la viande.
Mon conseil : Tu peux répartir les morceaux de canard dans des coupelles. Tu décores avec des feuilles de coriandre ou des brins de ciboulette.
Sers en même temps du riz nature et du chou chinois, coupé en lanières puis sauté dans un peu d'huile avec une pointe d'ail et de gingembre.
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