Bouillon de beurre persillé au fumet de verveine du Velay..*

escargots de Grazac au nuage de crème d'ail

Préparation et cuisson : 1 h 30 (pour 8 )

Escargots :
60 pièces d’escargots de Grazac
160 g de fenouil blanchi en petits cubes
80 g de noisettes éclatées
8 cuil. à potage d’œufs d’escargots
8 cl de verveine du Velay
Beurre, huile d’olive, sel et poivre
Beurre persillé :
250 g de beurre
5 g de sel
8 cl de Verveine du Velay
15 g d’échalotes finement ciselées et suées
35 g d’ail nouveau
40 g de persil, estragon, verveine fraîche
15 g de chapelure
10 g de poudre d’amande
5 g de moutarde de Charroux
Poivre
Nuage de crème d’ail :
125 g de crème d’ail
62,5 g de crème
Sel, poivre
Fond de volaille : 1,2 à 1,6 l
Décors :
4 gousses d’ail
1 courgette fine

Beurre persillé :
Tu réalises un beurre d’escargot avec tous les éléments précités sans oublier la Verveine du Velay.
Nuage de crème d’ail :
Une crème d’ail s’obtient en faisant blanchir de l’ail 5 fois, et en le cuisant ensuite avec de la crème, sel, poivre et un peu de graisse d’oie.
Tu mixes finement et passes au chinois
Tu mélanges ensuite avec de la crème fouettée et mets le tout dans un siphon à chantilly avec une cartouche de N2O (dioxyde d’azote)
Décors :
Tu coupes l’ail et l’épluches en fines lamelles. Tu en comptes 3 par personne. Tu blanchis et fris très blond, sales.
Tu effiles une courgette en fine tranche avec la peau. Tu blanchis rapidement.

Dressage :
Tu chauffes le bouillon de volaille, montes au beurre persillé à la Verveine du Velay.
Tu fais sauter le fenouil et les noisettes, assaisonnes, ajoutes les escargots, déglaces et flambes à la Verveine du Velay. Tu disposes au milieu de l’assiette la courgette en cercle, le nuage de crème d’ail à l’intérieur, surmontes de pétales d’ail frits.
Tu disposes autour les escargots sautés et mélangés au dernier moment avec les œufs et le fond de volaille.
Tu montes au beurre persillé, parsèmes de verveine fraîche en feuilles.