Veau des monts du Velay rosalie et lentilles vertes...*

du Puy à la livèche

Temps de préparation : 1 H 30 (pour 5)

Difficulté :

Nombre de personnes : 5

1 kg de jumeau d'épaule (détaillé en gros cubes)
70 g de beurre
4 carottes (petites)
2 oignons (moyens)
Clous de girofle, genièvre
1 bouquet de livèche (céleri sauvage)
Gros sel, poivre blanc
0,5 l de crème
2 jaunes d'œufs
1 trait de jus de citron
10 pièces oignons nouveaux
300 g champignons au choix
200 g lentilles vertes du Puy A.O.C.
2 gousses d'ail
Sel de céleri
1 bouquet de livèche (céleri sauvage)
100 g jambon cru
200 g épinards
450 g tomates
250 g ris de veau

La veille :
Tu couvres d'eau glacée le jumeau d'épaule découpé en gros cubes, réserves au réfrigérateur pendant 12 hen changeant l'eau 1 à 2 fois.

Le lendemain :
Tu égouttes, étales sur du papier absorbant et tapotes bien. Tu fais raidir les morceaux au beurre sans laisser colorer, suer les oignons coupés en 2 et piqués de clous de girofles, genièvre, carottes coupées en deux dans le sens de la longueur, et les champignons juste avant de retourner les morceaux.
Tu mouilles juste à hauteur d'eau bouillante. Tu fais partir plein feu. Tu sales et poivres (avec poivre moulu blanc). Tu adjoins les tiges de livèche. Tu écumes, dégraisses, laisses cuire à petit frémissement 30 à 50 mn suivant l'âge du veau et la couleur.
Au terme de la cuisson, tu retires les morceaux de viande, ajoutes les carottes que tu tailleras en biseaux. Tu passes la cuisson. Tu écartes les oignons.
Tu réserves 1/3 de la cuisson pour la sauce des lentilles, fais réduire les autres 2/3, ajoutes la crème, réduis à nouveau, rectifies l'assaisonnement et juste avant de servir lies avec 2 jaunes d'œuf, relèves d'un trait de jus de citron. Tu saupoudres de livèche ciselée.
Tu accompagnes ce plat d'oignons nouveaux glacés et de champignons.

Tu portes à ébullition les lentilles, les égouttes et laisses couler un filet d'eau froide. Tu remets en cuisson avec simplement deux gousses d’ail nouveau coupé en deux, sales au sel de céleri.
Lorsque la cuisson désirée est obtenue tu en prélèves une petite partie Tu agrémentes de pétales de tomates confites.
Tu surmontes le tout de dés de ris de veau, braisés à blanc et sautés.
Tu décores de livèche frite (si tu ne peux pas te procurer de livèche, tu peux utiliser du céleri en feuille.

L'assemblage veau et lentilles vertes du Puy est peu commun : le trait d'union dans cette recette est la livèche et la petite note florentine apportée au veau aux accents Transalpins-Italiano.
Il s'agit d'un souvenir toujours présent d'une cuisinière " Rosalie " qui avait la capacité de préparer le veau de différentes façons en s'adaptant aux grandes différences qui peuvent exister d'un animal à l'autre.