Le lièvre en deux façons, le râble lardé et rôti, la...*

cuisse façon royale, purée de betteraves rouges

Préparation et cuisson : 3 h 30 (pour 4)
Difficulté :

Nombre de personnes : 4

Le lièvre :
1 lièvre de belle taille
1 /4 de litre de sang de lièvre
1 litre de vin rouge
2 oignons émincés
4 gousses d’ail en chemise
3 carottes 15 g de beurre
1 bouquet garnit
200 g de poitrine fumé
La purée :
4 betteraves rouges
1 litre de fond blanc
2 oignons
Sel et poivre
1 cuil a café de fleur d’orangé
15 g de beurre

La purée :
Tu épluches les betteraves, les tailles en dés de 3 cm de coté, éminces le oignons et les fais suer dans un sautoir, ajoutes les dés de betteraves, ajoutes le sel et cuis 15 mn à couvert à feux doux en remuant régulièrement, ajoutes le fond blanc et cuis à couvert au four a 180° (th.6)pendant 45 mn environ.
Tu sors du four et égouttes dans une passoire, réserves le jus de cuisson et mixes les betteraves pour obtenir une purée bien lisse, détends avec un peu de jus de cuisson ajoutes la cuillère a café de fleur d’oranger, vérifies l’assaisonnement et réserves au chaud avec un papier film au contact.
Le lièvre :
Tu désossses le lièvre, les cuisses et les pattes avant met à mariner dans le vin rouge et le bouquet garni, retires les deux filets de la carcasse, les dénerves et les tailles en 12 tronçons de 3 cm environ.
Tu tailles 12 fines tranches de poitrine fumée et enroules les tronçons dans chacune d’elles, réserves au froid.
Tu récupères les cuisses et les pattes dans la marinade et les rôtis sur toutes les faces dans une cocote, ajoutes les oignons, carottes le bouquet garni et les gousses d’ail et fais suer 5 mn.
Tu ajoutes la marinade dans la cocote et cuis à couvert pendant 1 h 45 environ a 150° (th.5).

Tu sors du four et égouttes, passes le jus de cuisson et mets à réduire à feux doux une fois réduit ajoutes le sang et portes à ébullition, et passes au chinois.

Tu effiloches la chair des cuisses et des pattes avec une fourchette et vérifies qu’il ne reste pas de petits morceaux d’os dans l’effiloché ajoutes un peu de jus réduit lies au sang jusqu'à obtention d’une royal crémeuse.
Tu rôtis les tronçons coté lard et les gardes rosés.

Tu dresses harmonieusement dans une assiette chaude la royale, les râbles et la purée arroses légèrement du jus de cuisson.