Préparation et cuisson : 1 h (pour 8 )
500 g de riz « ARBORIO »
1/2 l de fond blanc de volaille
150 g de beurre
3 échalotes
30 g de poudre de cèpes
200 g de cèpes blanchis en dés
60 g de crème montée
Sel et poivre blanc
1 feuille de gélatine
300 g de courge
1 botte de ciboulette
Dans un sautoir tu mets le beurre et les échalotes les fais suer.
Tu ajoutes le riz le faire nacrer « grains translucides ».
Tu mouilles le riz nacré au fond blanc de volailles 1 fois et demi la hauteur du riz.
Tu laisses cuire environ 20 à 25 mn en remuant le plus souvent possible jusqu'à l’obtention d’un riz cuit et crémeux.
Tu ajoutes la poudre de cèpes, la crème montée.
Tu réserves au chaud.
Tu fais sauter les dés de cèpes jusqu'à coloration, sales, poivres.
Tu fais cuire à l’étuvée des dés de courge, assaisonnes, mixes, Tu ajoutes un peu de fond blanc de volaille et la feuille de gélatine ramollie.
Tu mets ce mélange dans un siphon et secoues bien.
Dans une assiette creuse et chaude tu disposes le Rizotto, les dés de cèpes sautés ,au dernier moment la « Spuma » de courge.
Tu décores d’un peu de ciboulette ciselée.
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