4 pigeonneaux des Vosges de 450 g à 500 g pièce
4 petites poires
400 g de purée de pomme de terre
2 cuil. à soupe de crème fraîche
200 g de champignons (trompettes, girolles, cèpes, ...)
Ciboulette ciselée
1 échalote ciselée
1/2 litre de vin rouge
2 dl de fond de pigeon
100 g de beurre
Sel fin, poivre blanc moulu
Cerfeuil
Tu désosses les pigeons en quatre, poches les cuisses dans un bouillon salé.
Tu prépares un fond de pigeon avec les carcasses et du fond de veau.
Tu épluches et coupes les poires en deux, les vides.
Tu poches les demi-poires dans un peu de vin et d'eau.
Tu fais sauter au beurre les champignons.
Tu ajoutes la ciboulette et l'échalote ciselées, assaisonnes.
Tu chauffes la purée avec la crème et un peu de beurre, assaisonnes.
Tu cuis les magrets et cuisses de pigeon au beurre.
Tu fais réduire le restant de vin, ajoutes le fond de pigeon, montes au beurre, rectifies l'assaisonnement.
Tu montes au centre des assiettes les parmentiers en intercalant la purée et les champignons.
Tu poses les poires émincées de chaque côté.
Tu dresses les morceaux de pigeon.
Tu sauces.
Tu poses une pluche de cerfeuil en décor.
Vin conseillé : Baron Henri (Médoc 1995)
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